Pflanzenöle werden durch Auspressen und Extrahieren von Ölfrüchten und -saaten gewonnen. Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette und gelten daher als gesünder. Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielfalt von Eigenschaften. Ein Beispiel hierfür ist der Rauchpunkt, der spezifisch für die Pflanzenölsorte ist und bei einigen häufigen Arten zwischen 130 und über 200 °C liegt.
Nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Pflanzenölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Verdicken ("Verharzen") des Öls.
Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder in konventionellem Landbau oder in biologischem bzw. ökologischem Landbau.
Während im konventionellen Landbau chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüne Gentechnik zum Einsatz kommen wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.
Zur Kennzeichnung von Ölen die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt sind und denen keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe bei der Verarbeitung zugesetzt wurden, bedienen sich der Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.
Bei allen nicht raffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.
Raffinierte Öle: Das Öl wird zunächst heiß gepresst bei Temperaturen von über 100 °C. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.
Nichtraffinierte Öle: Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60 °C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.
Kaltgepresste Öle: Kaltgepresste Öle werden ohne weitere Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist dezentralen Ölmühlen hergestellt. An die Pressung erfolgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.
Native Öle: Native Öle sind naturbelassen und werden kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. Das Öl wird nur filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.
Öle aus geschälter Saat: Die Saat wird in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kaltgepresstem, nativem Öl weiter verarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kaltgepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts-, Geschmacksstoffe und Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.