Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.
Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet, aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr. Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika. Auch in Ägypten wurden Olivenbäume früh angepflanzt. Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden, als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar.
Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Vor den Olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät mit viel Olivenöl.
Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im 6. Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.
Die Römer importierten das Olivenöl aus Attika, das als sehr hochwertig galt. Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurde je Baum 20 kg Oliven geerntet, von denen 3 Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren enge Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen wurden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.
In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen. Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medicinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.
In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Wipp-Presse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.
Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Anhand der Amphorenstempel vom Monte Testaccio, der im Laufe der Kaiserzeit bei einem Umfang von einem Kilometer eine Höhe von 30 Metern erreichte, und der hinter den Speichern am Fuß des Aventin lag, ließ sich zeigen, dass bis ins 3. Jahrhundert Öl überwiegend aus Spanien kam, dann aus Nordafrika. Es durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria. Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.
Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im 5. Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des 7. Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.
Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde. Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe. Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.
Trotz dieser irrigen Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten. Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.
Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu. 1915/17 fiel der Export italienischen Öls allerdings von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Ersten Weltkrieg zu erholen. Doch waren die Mengen noch immer vergleichsweise gering. So exportierte Italien 1925 noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.
Doch nicht nur nach Nordeuropa breitete sich der Konsum von Olivenöl aus, sondern auch in die Kolonien. So brachten etwa spanische Missionare im 16. oder 17. Jahrhundert Olivenbäume nach Kalifornien.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl. Doch allein von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2007/2008 wurden rund 60.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt, wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t. Italien importiert fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produziert nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder. Tunesien tritt bisher kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden. 2010/2011 will Tunesien aber 115.000 t exportieren.
Die Zahl der Setzlinge pro Hektar schwankt sehr stark zwischen etwa 20 und bis über 300. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.
Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.
Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt. In stärker industrialisierten Betrieben werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt, und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können. Dies schadet jedoch oftmals den Bäumen. In besonders wertvollen Lagen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren. Tafeloliven werden immer von Hand geerntet, um Verletzungen der Frucht und damit die rasche Bildung von freien Fettsäuren zu vermeiden, oder gar das Verderben. Erstklassige Olivenöle werden aus diesem Grund per Hand geerntet und schnell verarbeitet.
Danach werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck, der auf unterschiedliche Art und Weise erzeugt wird, den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird. Einige Betriebe pressen die frisch geernteten Oliven ausschließlich auf dem Trester der vorhergehenden Charge, viele überlassen die Druckentwicklung dem Eigengewicht der Oliven (Tropföl).
Im Chargenbetrieb werden die gewaschenen Oliven mit den Kernen zerkleinert, was dem Olivenöl mehr Biss verleiht; einige Produzenten entfernen die Kerne, um einen lieblicheren Geschmack zu erzielen. Dann wird die Mischung verrührt (malaxiert) und gepresst. Durch Absetzenlassen kann das Olivenöl direkt als Speiseöl verwendet werden. Öle zweiter Pressung werden noch einer Raffination (Reinigung) unterzogen, da diese qualitativ sehr minderwertig und ohne Reinigung auch nicht genießbar sind. Diese Öle zweiter Pressung dürfen auch in ihrem Rohzustand nicht als Speiseöle in den Handel gebracht werden. Nach der Raffination hat das Ölivenöl erheblich an wertvollen Eigenschaften verloren.
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Traditionell wird im Kollergang, also mit großen Mühlsteinen, die gewährleisten, dass sich das Pressgut nicht erhitzt, ausgepresst.
Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst.
Das frisch gepresste Öl ist grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Handel geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.
Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen.
Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.
Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch «Flor de Aceite» (deutsch: „Blume des Öls“) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.
Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.
Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
2007 nahm Olivenöl mit 3 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 8. Platz bei den Ölen ein. Am meisten stellte Palmöl mit 40 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 35, Rapsöl mit 16, Sonnenblumenöl mit 10, dann folgten Baumwollsaatöl, Erdnussöl und Palmkernöl mit 6, 5 und 4 Millionen Tonnen. Die Baumbestände werden weltweit auf über 800 Millionen Exemplare geschätzt. Geerntet wurden 2003 etwa 10 Millionen Tonnen Oliven, von denen 90 % in die Ölproduktion flossen, 10 % fanden Verwertung als Tafeloliven. Zwar wurden 95 % des Öls im Mittelmeerraum produziert, aber nur 75 % der Tafeloliven.
Die EU produziert zwar den überwiegenden Teil des Olivenöls, doch Mittelmeeranrainer wie Tunesien, Türkei, Syrien und Marokko, die selbst auf weit zurückreichende Traditionen stolz sind, holen auf. Sie produzierten 2000/2001 bereits 500.000 t Öl, was rund einem Viertel der gesamten EU-Produktion entsprach. Davon führte die EU 127.000 t ein, sie selbst exportierte 290.000 t, vor allem in die USA, nach Kanada, Japan und Australien. Für die Marktpolitik stellte die EU 2,3 Milliarden Euro zur Verfügung, da Spanien 1986 der EU beitrat; dies geschah jedoch bis Ende der 90er Jahre praktisch ohne verlässliches Zahlenmaterial zu Baumbeständen, Erträgen und Erträgen nach Qualitätsstufen.
Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen. Zwar dominieren die Mittelmeerländer, die traditionell die größten Olivenernten einfahren, doch holen andere stark auf. Gemessen an den Vierjahressummen von 1990-1993 und 2002-2005 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (+144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus. Hatte Italien 1987/88 noch 31,1 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2000/01 auf 20,4 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 32 auf 38,9 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, seinen Anteil auf 5 % zu steigern. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000 t.
In der Europäischen Union wurden 2010 rund 71 % des Olivenöls verbraucht, 2003 verbrauchte Italien etwa 30 % der Welternte, gefolgt von Spanien mit 19 % und den USA mit 8 %, dann Griechenland, Syrien, Frankreich, Marokko mit 7, 5, 4 und 3 %.
Der Konsum pro Kopf lag in Griechenland 2003 am höchsten. Dort verbrauchte im Schnitt jeder Bewohner 15,6 kg, wobei der Konsum allerdings sank. Es folgten Italien mit 13,1 und Spanien mit 11,7 kg, dann Syrien mit 6,7 kg. Deutschland hatte seinen Verbrauch zwar zwischen 1990 und 2003 von rund 100 auf 400 g gesteigert, doch lag der Verbrauch damit weit hinter dem der Mittelmeerländer.
Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl, Italien jedoch der größte Exporteur. Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Bereitschaft der Konsumenten dafür mehr zu zahlen, größer ist. Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.
Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter.
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Am meisten wird es weltweit in Griechenland verwendet, wo der Jahresverbrauch 23 Liter pro Person beträgt. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.
Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings sehr viel stärker brandgefährdet.
In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion - und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agritourismus und Bildung - erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst bzw. den Grundwasserspiegel absenkt.
Der Unterbewuchs der Oliven, wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten und großen Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.
Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird, liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.