Rapsöl wird in Ölmühlen durch Pressung oder Extraktion der Rapssaat gewonnen. Hierbei kommen folgende Verfahren zur Anwendung:
Der Ölgehalt beträgt etwa 40 bis 50 %, die Ausbeute etwa ein Drittel der Saat. Die verbleibende protein- und energiereiche Rapssaatmasse (Rapskuchen, Rapsexpeller oder Rapsextraktionsschrot) ist ein wichtiges Koppelprodukt und wird meist als Futtermittel genutzt.
Bei der Herstellung von Rapskernöl werden vor der Pressung die schwarzen Schalen der Rapssaat entfernt und so ausschließlich die gelben Kerne verarbeitet. So wird verhindert, dass Bitteraromen aus der Schale der Saat in das Öl gelangen.
Rapsöl wird heute insbesondere in Europa vor allem für die Produktion von Biokraftstoffen eingesetzt. Ein kleinerer Teil wird als Pflanzenöl-Kraftstoff verwendet, während der größere Anteil durch Umesterung in Biodiesel (Fettsäuremethylester [FAME] bzw. genauer Rapsmethylester [RME]) umgewandelt wird. Dabei fallen als Nebenprodukt große Mengen an Glycerin an. Zukünftig wird auch eine Verwendung in Kraftstoffen als Hydriertes Pflanzenöl erwartet.
Als Rohstoff (Nachwachsender Rohstoff) für die stoffliche Verwendung in der Industrie wird Rapsöl vielseitig verwendet. Der größte Teil wird für technische Zwecke verwendet. In der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie dient es zur Herstellung medizinischer Salben und kosmetischer Formulierungen.
Eine ebenfalls sehr große Menge des Rapsöls wird in der Ernährung als Speiseöl und zur Herstellung von Speisefetten (Margarine) verwandt. Zur Beurteilung der sensorischen Qualität von kaltgepressten („nativen“) Rapsölen hat die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) das DGF-Rapsölpanel eingerichtet und vergibt seit 2006 jährlich DGF-Rapsölmedaillen für ausgezeichneten Geschmack nativer Rapsspeiseöle.
Im Wirtschaftsjahr 2008/09 betrug die gesamte Ernte der sieben wichtigsten Ölsaaten (unverarbeitet) über 420 Mio. t. Mit einem Anteil von 57 % (fast 240 Mio. t) dominierte Soja. Raps folgte mit einem Anteil von 12,2 % (über 54,1 Mio. t), gefolgt von Baumwolle, Erdnuss, Sonnenblume. Der bedeutendste Anbauer war die EU-27 mit einem Anteil von rund 35 % (18,9 Mio. t), gefolgt von China, Kanada und Indien. Die bedeutendste Ölpflanze ist jedoch die Ölpalme, die nicht den Ölsaaten zugeordnet wird. In den Jahren 2008 und 2009 wurden aus ihr 43,2 Mio. t Palmöl gewonnen, was über 32 % der Weltproduktion an Pflanzenöl von 133,7 Mio. t (Summe der 9 wichtigsten Pflanzenöle) entspricht. Es wurden 38,1 Mio. t (28,5 %) Sojaöl und 19,4 Mio. t (14,5 %) Rapsöl hergestellt.
Zu Anfang der 1970er hatte der Rapsanbau mit unter 100.000 ha (< 1 % der Ackerfläche) eine geringe Bedeutung. Von 1974 bis 1976 wurde der sogenannte Nullraps (0-Qualität) eingeführt, bei dem der hohe Anteil an Erucasäure züchterisch auf nun 0,5 bis 1,5 % verringert worden war. In den Jahren 1986/87 wurde der Doppelnullraps (00-Qualität) mit nun unter 0,1 % Erucasäureanteil und verringertem Bitterstoffgehalt (Glucosinolate) eingeführt. Die Anbaufläche stieg seit 1986 von etwa 400.000 ha auf 1,47 Mio. ha (rund 12 % der Ackerfläche) im Jahr 2009. In den Jahren 2002 bis 2007 lagen die durchschnittlichen Hektarerträge zwischen 2,9 und 4,3 t Rapssaat. 2009 wurde eine Gesamternte von 6,21 Mio. t erzielt. In Deutschland wird fast ausschließlich Winterraps angebaut.
2006/07 wurden in Deutschland 6,5 Mio. t Rapssaat verarbeitet. Die Verarbeitungskapazitäten bzw. die tatsächlich verarbeitete Menge liegt deutlich über der im Inland produzierten Menge, so dass ein bedeutender Anteil durch Importe gedeckt wird. 2,67 Mio. t Rapsöl wurden produziert und machten damit 77 % der gesamten Produktion an pflanzlichen Ölen und Fetten aus. 90 % des Öls wurden weiterverarbeitet. Das meiste Rapsöl wurde für technische Anwendungen, wie vor allem für Biokraftstoffe verwendet (1,58 Mio. t). Mit 21,8 % wurde ein kleinerer Anteil des Rapsöls zu Nahrungsmitteln verarbeitet (> 33 % Speiseöl, > 25 % Nahrungsmittel, etwa 25 % Margarine, etwa 10 % zu Sonstigem).
In Deutschland lag der Anteil von deklariertem Rapsöl am Speiseölmarkt im Jahr 2007 bei 11,2 %. Noch im Jahr 2003 lag er bei lediglich 4,8 %. Durch nicht offen deklariertes Rapsöl, das unter der Bezeichnung Pflanzenöl verkauft wird, ergibt sich insgesamt ein Marktanteil, der mit dem von Sonnenblumenöl vergleichbar ist. Da Rapsöl durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren als wertvoll für die Ernährung angesehen wird, wird mit weiterhin steigender Bedeutung gerechnet.
Rapsöl wird hauptsächlich als Kraftstoff bzw. zur Kraftstoffherstellung verwendet. Diese Nutzung bzw. die davon erhofften Vorteile und Nachteile werden diskutiert. Zum einen erhofft man sich durch die Nutzung von Biokraftstoffen eine Substitution von Kraftstoffen fossiler Herkunft. Damit dies in nennenswertem Umfang geschehen kann, müssen nachwachsende Rohstoffe, wie in Deutschland derzeit vor allem Raps, in großem Umfang angebaut werden. Dies führt zu vermehrter Nutzungs- und Flächenkonkurrenz zur Lebensmittelerzeugung, zum Umweltschutz (Erhaltung der Biodiversität) und Anderem (siehe Artikel: Nutzungskonkurrenz bzw. Flächenkonkurrenz!).
Der Ertrag pro Fläche ist, verglichen mit anderen Rohstoffen zur Biokraftstoffherstellung, teilweise deutlich geringer. Allerdings sind Faktoren wie Wirtschaftlichkeit, Energiebilanz des Gesamtprozesses (z. B.: inklusive Herstellung), Umwelt- und Klimaverträglichkeit etc. zu berücksichtigen, so dass ein direkter Vergleich schwierig ist (siehe Artikel: Biokraftstoff!).
Bei der Klimaverträglichkeit der Rapsölnutzung wird insbesondere über die Emissionen des starken Klimagases Lachgas (300-fach stärker als Kohlenstoffdioxid) während des Rapsanbaus diskutiert. Der Anbau von Raps erfordert einen relativ hohen Aufwand an Düngung und Pflanzenschutz, weshalb der vermehrte Anbau in den letzten Jahrzehnten umstritten ist. Diesen Nachteilen stehen Vorteile gegenüber, wie Ressourcenschonung, verringerte Abhängigkeit von Rohstoffimporten, Stärkung der regionalen Wirtschaft etc., die ebenfalls schwierig zu gewichten sind und eine Gesamtbewertung der Rapsölnutzung erschweren.